5种为菜品提香的方法,你都知道吗?

俗话说色香味俱全,一道好的出品,

应当是甫一上桌就香气四溢,从而勾起食客们的食欲。

今天就和大家聊聊增加菜品香味的五种基本技法,

大家请看——

借香

原料本身无香味,亦无异味,要烹制出香味,

便只能“借香”。

如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货,

在初加工时,历经油发、水煮、反复漂洗,虽本身营养丰富,

但其所具有的挥发性香味基质甚微,故均寡而无味。

此类菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。

借的方法一般有两种:

一是用具有挥发性的辛香料炝锅;

廣告-請繼續往下閱讀

二是与禽、肉类(或其鲜汤)共同加热。

具体操作时,常将两种方法结合使用,可使香味更加浓郁。

合香

原料本身虽有香味基质,但含量不足或单一,

则可与其他原料或调料合烹,此为“合香”。

例如,烹制动物性原料,常要加入适量的植物性原料。

这样做,不仅在营养互补方面很有益处,

而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢,散发出更丰富的复合香味。

动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等

与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷5'-乌苷酸等,

廣告-請繼續往下閱讀

在加热时一齐迅速分解,在挥发中产生凝集,

形成具有复合香味的聚合团,也就我们所说的合香混合体。

 

点香

某些原料在加热过程中,虽有香气味产生,但不够“冲”;

或根据菜肴的要求,还略有欠缺,

此时可加入适当的原料或调味料补缀,谓之“点香”。

烹制菜肴,在出勺之前往往要滴点香油,

加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉,

或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等,

即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品,

通过瞬时加热,使其香味基质迅速挥发、溢出,

达到既调“香”,又调味的目的。

廣告-請繼續往下閱讀

裱香

有一些菜肴,需要特殊的浓烈香味覆蓋其表,

以特殊的风味引起食者的强烈食欲,这时就会用到“裱香”这一技法。

熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制作,

运用不同的加热手段和熏料(也称裱香料)制作而成。

常用的熏料:锯末(红松)、白糖、茶叶、

大米、松柏枝、香樟树叶,在加热时产生大量的烟气。

这些烟气中含有不同的香味挥发基质,

如:酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。

它们不仅能为食品带来独特的风味,

而且还具有抑菌、抗氧化作用,使食品得以久存。

廣告-請繼續往下閱讀

 

提香

通过一定的加热时间,使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出,

可最大限度地利用香味素,产生最理想的香味效应,即谓之“提香”。

一般速成菜,由于原料和香辛调味的加热时间短,

再加上原料托糊、上浆等原因,原料内部的香味素并未充分溢出。

而烧、焖、扒、炖、熬等需较长时间加热的菜肴,

则为充分利用香味素提供了条件。

实践证明,肉类及部分香辛料,

如:花椒、大料、丁香、桂皮等

调味料的加热时间,应控制在三小时以内。

因为在这个时间内,各种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加,

香味也更加浓郁,但超过三小时以后,

其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。

所以,菜肴的提香,应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间。

廣告-請繼續往下閱讀

注:所有图片来源网路。

来源:toutiao

往下看更多精彩内容:炒菜时如何减少油烟的危害

很多家庭都习惯于等到油脂明显冒烟才放菜,也就是说,炒菜温度在200-300℃之间。这个温度产生的油烟中含有多种有害物质,包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等,均为有毒物质和致癌嫌疑物质。目前国内外研究均已经确认,油烟是肺癌的风险因素。

除了让肺癌风险增大之外,油烟与糖尿病、心脏病、肥胖等的危险也可能有关。有研究证明,经常炒菜的女性体内

丙烯醛代谢物、苯和巴豆醛的含量与对照相比显著升高,也有研究证明烹调工作者体内的1-羟基芘含量和丙二醛含量大大高于非烹调者。这1-羟基芘就是多环芳烃类致癌物中的一种,而丙二醛是血液中的氧化产物,与心脏病等慢性病有密切关系。

廣告-請繼續往下閱讀

 

不过,要想减少炒菜时的油烟,也并非不可能。只要遵循以下忠告,油烟的数量就能大大减少。

一、要用新油炒菜

用新油炒菜,不要用煎炸过或加热过的油脂炒菜。

煎炸过的油脂,或者使用过一次已经混有杂质的油脂,烟点会明显下降,这就意味着炒菜油烟更多,对操作者的健康造成更大损害。

二、不要选择爆炒、煎炸、过油、过火的菜式

各种烹调所需要的油温有区别。如爆炒需要将近300度的温度,这个温度必然已经让锅中的油大量冒烟。那些锅里着火的操作,更会超过300度油温。这时已经达到了产生大量苯并芘致癌物的温度,非常不可取!

煎炸、过油就不可避免地带来油脂的重复利用,从而增加油烟的产生。