5種為菜品提香的方法,你都知道嗎?

俗話說色香味俱全,一道好的出品,

應當是甫一上桌就香氣四溢,從而勾起食客們的食慾。

今天就和大家聊聊增加菜品香味的五種基本技法,

大家請看——

廣告-請繼續往下閱讀

借香

原料本身無香味,亦無異味,要烹製出香味,

便只能「借香」。

如海參、魷魚、燕窩等諸多乾貨,

在初加工時,歷經油發、水煮、反覆漂洗,雖本身營養豐富,

但其所具有的揮發性香味基質甚微,故均寡而無味。

此類菜餚的香味便只有從其他原料或調味香料中去借。

借的方法一般有兩種:

一是用具有揮發性的辛香料熗鍋;

二是與禽、肉類(或其鮮湯)共同加熱。

具體操作時,常將兩種方法結合使用,可使香味更加濃郁。

廣告-請繼續往下閱讀

合香

原料本身雖有香味基質,但含量不足或單一,

則可與其他原料或調料合烹,此為「合香」。

例如,烹製動物性原料,常要加入適量的植物性原料。

這樣做,不僅在營養互補方面很有益處,

而且還可以使各種香味基質在加熱過程中融溶、揚溢,散發出更豐富的複合香味。

動物性原料中的肉鮮味揮發基質肌苷酸、谷氨酸等

與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷5'-烏苷酸等,

在加熱時一齊迅速分解,在揮發中產生凝集,

形成具有復合香味的聚合團,也就我們所說的合香混合體。

廣告-請繼續往下閱讀

 

點香

某些原料在加熱過程中,雖有香氣味產生,但不夠「衝」;

或根據菜餚的要求,還略有欠缺,

此時可加入適當的原料或調味料補綴,謂之「點香」。

烹製菜餚,在出勺之前往往要滴點香油,

加些香菜、蔥末、薑未、胡椒粉,

或在菜餚裝盤後撒椒鹽、油烹薑絲等,

即是運用這些具有揮發性香味原料或調味品,

通過瞬時加熱,使其香味基質迅速揮發、溢出,

達到既調「香」,又調味的目的。

廣告-請繼續往下閱讀

裱香

有一些菜餚,需要特殊的濃烈香味覆蓋其表,

以特殊的風味引起食者的強烈食慾,這時就會用到「裱香」這一技法。

熏肉、熏雞、熏魚等食品製作,

運用不同的加熱手段和熏料(也稱裱香料)製作而成。

常用的熏料:鋸末(紅松)、白糖、茶葉、

大米、松柏枝、香樟樹葉,在加熱時產生大量的煙氣。

這些煙氣中含有不同的香味揮發基質,

如:酚類、醇類、有機酸、羰基化合物等。

它們不僅能為食品帶來獨特的風味,

而且還具有抑菌、抗氧化作用,使食品得以久存。

廣告-請繼續往下閱讀

 

提香

通過一定的加熱時間,使菜餚原料、調料中的含香基質充分溢出,

可最大限度地利用香味素,產生最理想的香味效應,即謂之「提香」。

一般速成菜,由於原料和香辛調味的加熱時間短,

再加上原料托糊、上漿等原因,原料內部的香味素並未充分溢出。

而燒、燜、扒、燉、熬等需較長時間加熱的菜餚,

則為充分利用香味素提供了條件。

實踐證明,肉類及部分香辛料,

如:花椒、大料、丁香、桂皮等

調味料的加熱時間,應控制在三小時以內。

因為在這個時間內,各種香味物質隨著加熱時間延長而溢出量增加,

香味也更加濃郁,但超過三小時以後,

其呈味、呈香物質的揮發則趨於減弱。

所以,菜餚的提香,應視原料和調味料的質與量來決定「提香」的時間。

廣告-請繼續往下閱讀

廣告-請繼續往下閱讀

註:所有圖片來源網路。

來源:toutiao

往下看更多精彩內容:炒菜時如何減少油煙的危害

很多家庭都習慣於等到油脂明顯冒煙才放菜,也就是說,炒菜溫度在200-300℃之間。這個溫度產生的油煙中含有多種有害物質,包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等,均為有毒物質和致癌嫌疑物質。目前國內外研究均已經確認,油煙是肺癌的風險因素。

除了讓肺癌風險增大之外,油煙與糖尿病、心髒病、肥胖等的危險也可能有關。有研究證明,經常炒菜的女性體內

丙烯醛代謝物、苯和巴豆醛的含量與對照相比顯著升高,也有研究證明烹調工作者體內的1-羥基芘含量和丙二醛含量大大高於非烹調者。這1-羥基芘就是多環芳烴類致癌物中的一種,而丙二醛是血液中的氧化產物,與心髒病等慢性病有密切關系。

廣告-請繼續往下閱讀

 

不過,要想減少炒菜時的油煙,也並非不可能。只要遵循以下忠告,油煙的數量就能大大減少。

一、要用新油炒菜

用新油炒菜,不要用煎炸過或加熱過的油脂炒菜。

煎炸過的油脂,或者使用過一次已經混有雜質的油脂,煙點會明顯下降,這就意味著炒菜油煙更多,對操作者的健康造成更大損害。

二、不要選擇爆炒、煎炸、過油、過火的菜式

各種烹調所需要的油溫有區別。如爆炒需要將近300度的溫度,這個溫度必然已經讓鍋中的油大量冒煙。那些鍋裡著火的操作,更會超過300度油溫。這時已經達到了產生大量苯並芘致癌物的溫度,非常不可取!

煎炸、過油就不可避免地帶來油脂的重復利用,從而增加油煙的產生。